《食物的歷史》

菲立普.費南德茲─阿梅斯托 著

韓良憶譯

左岸出版 定價:NT350

 

文/章魚

  跟大家報告一個好消息,《食物的歷史》入選金石堂強推書囉!各位看倌連續看了二期《食物的歷史》文章連載,想必一定覺得心癢癢,書怎麼不趕緊出呢?別著急,書即將於十二月第二週全面上市,在全省的連鎖與地方書店,都可以看到唷!!有興趣的,趕緊去書店走走,保證翻了又翻,捨不得放下。

  左岸的小編想大家一定看不過癮,所以本期電子報延續前二期的形式,再摘了一小段文章讓大家可以先睹為快唷!

 

燒房子才能嚐到脆豬皮?

摘自《食物的歷史》第一章〈烹飪的發明——第一次革命〉

  西方最經典的「生」肉菜色就是韃靼牛排。菜名中提到中世紀時形象兇殘的蒙古人,又名韃靼(Tatars),這也是其中一支蒙古部落之名。此二字令中世紀的人種誌學者聯想到古典地獄觀念中的深淵「韃爾靼羅斯」(Tartarus),因此用韃靼二字來惡魔化蒙古敵人簡直再合適也不過。然而我們今日所知的這道菜卻是經過千錘百鍊、膾不厭細的佳餚,肉被絞碎,變得又軟、又爛、又細,色澤鮮麗。好像為彌補它的生似的,這道菜在餐廳的調製過程被演化為一整套的桌邊儀式,侍者一板一眼、行禮如儀,把各式各樣添味的材料,一樣一樣拌進碎肉中,這些材料可能包括有調味料、新鮮藥草、青蔥和洋蔥嫩芽、酸豆、少許鯷魚、醃漬胡椒粒、橄欖和雞蛋。淋點伏特加雖非正統作法,卻能大大增添菜餚美味。文明社會所認可的其他生肉、生魚菜色,同樣也完全失卻其天然狀態,味道都調得很重,並經過精心調理,好脫去它野蠻的本色。「生」火腿經過鹽醃及煙燻。義大利式生牛肉(Carpaccio)要以優雅的手法切成薄如蟬翼,還得淋上橄欖油,撒點胡椒和帕馬乾酪,這才入口。北歐式醃漬鮭魚如今雖不再用掩埋法製作,但仍得抹上一層層的鹽、蒔蘿和胡椒,並浸在鮭魚本身的魚汁中好幾天才能食用。「如果說我們的遠祖吃的肉都是生的,」布伊亞─薩瓦蘭(Brillat-Savarin)在他一八二六年的著作中寫道,「那麼我們尚未完全失去這習性,最細膩的味蕾仍舊能品味欣賞阿耳香腸和波隆納香腸、煙薰漢堡牛肉、鯷魚、新鮮的鹽漬鯡魚等等,這些東西通通沒有經過燒煮,卻依然仍勾起人的食慾。」他的這本著作直到今日仍被美食家奉為聖經,被饕餮當成自我辯護的依據。

  西方如今正時興的壽司就以生魚為材料,魚肉要麼沒調味,要不只加了一點醋和薑;不過這道料理的主成分卻是熟米飯,有時會撒點烤芝麻。生魚片則比較復古,回到絕對的生鮮狀態,但還是有經過悉心的調理。生魚片必須用利刃切得薄透纖美,擺盤務必高雅,如此一來,生食的狀態反而更能令食者感覺到自己正在參與教化文明的過程。配菜必須分開來切成各形各狀,成碎末、細絲或薄片,同時得附上好幾樣精心調配的醬汁。丹麥人喜歡用生蛋黃當醬汁或盤飾,即使如此,還是得把蛋黃、蛋白分開,只有蛋黃才上桌。南非作家凡德波斯特(Laurens van der Post)曾在衣索比亞被款待以「生肉流水席」,食物本身雖未經多少調理,宴會過程卻充滿繁文褥節。

眾位賓客依序傳遞生肉,那肉剛從活生生的牲畜身上割下,不但血淋淋,而且仍然溫熱。每個男人用牙齒牢牢地咬住肉塊一側,然後用利刀往上一削,削下正好一大口的量──在這過程中,一不小心,便會削下自己鼻頭的皮。

  肉片並非就這麼空口吃,而得蘸上貝若貝若醬(berebere),這種醬料熱辣得「叫人以為這肉已經燙熟了」。此醬也可把一鍋燉菜變得「火辣到令人簡直耳朵都要流血了」。三不五時,有人會隔著男人肩頭遞一片肉給默立在用餐者身後的婦孺。這些食物都只是狹義上的生食,大不同於其天然的狀態──暫且不管那是個什麼樣的天然狀態──因此我們想像中的原始人類祖先就算看到了,想必也認不出它們是什麼,這些祖先應當是手上有什可吃的就吃什麼。人類開始用火煮食後,生食在世上大部分的地方似乎都成為罕見之事。

  在大多數文化中,烹調的源頭要麼可追溯至一項神聖的恩賜──「普羅米修斯之火」,要不就得歸功於某位幸運的文化英雄。古希臘人認為,火是逃離奧林帕斯的叛神者洩露給凡人的祕密。古波斯人相信,有位獵人射偏了石彈,從而自石塊中央引出了火。達科他的印第安人則認為,當初是美洲虎神的爪子不斷抓地而引起了火花。對阿茲特克人來講,第一把火便是太陽,是眾神在一片黑暗的太古時代中,點燃了這把火。庫克群島人則認為,天神茂伊(Maui)降臨大地時,把火帶到庫克群島。澳洲有一族原住民則在一種圖騰動物的陽具裡,發現火的祕密;另一族人則認為是女人發明了火,她們趁男人出外打獵時用火煮食,然後把火藏在陰部。「每個人都有自己的普羅米修斯」,幾乎每個文化也都有自己的普羅米修斯之火。

  人類究竟是何時開始使用火,不得而知。所有的相關理論似乎都有如擦石取火,短暫地放出火花,其中最令人難忘、壽命最長的一項理論,乃「現代古生物學之父」布魯耶神父(Abbé Henri Breuil)所提出。一九三○年,則輪到布魯耶的年輕門生德日進(Pierre Teilhard de Chardin)揚眉吐氣,成為二十世紀知識史上最具影響力的人物之一。這位耶穌會神父兼考古學家一秉耶穌會結合科學和傳教的優良傳統,在中國一邊傳教、一邊考古,挖掘出「北京人」的洞穴居處。這種原始人生活在五十萬年前,照理講,當時應該尚未出現工具,人也還不會用火。德日進拿了一支鹿角給布魯耶看,請教老師的意見。「這支鹿角還新鮮的時候,」布魯耶答道,「被火烤過,而且被一種粗糙的石器切割過,可能不是燧石,而是某種原始的劈砍工具。」

  「不可能。」德日進回答,「這是周口店出土的東西。」

  「我才不管它是在哪兒出土的。」布魯耶堅稱,「有人製造了這東西,而且那個人會用火。」一如其他有關人類何時開始用火的理論,近年來有越來越多人對上述理論存疑。不過,布魯耶仍自周口店出土的灰石堆中,架構重建了一個複雜的原始人社會,其理論固然引人入勝,卻難免包含了一些奇想的成分。他為北京人想像勾勒的生活畫面是這樣的:一個女人在磨燧石,一個男的北京人則在切鹿角,附近還有兩三個人在生火。男人一打出火花,女人趕緊用手中握著的一束乾草樹葉去接火,「接著她會把火拿到爐邊,這用小石頭堆砌成的爐子,就在他們兩人之間。他們身後還有另一堆火,熊熊的火焰上正烤著一頭野豬。」事實上,相關的遺址一直未出現有製造燧石或用火的證據。

  我們或可推論,人類會用火之後,接下來必然就會用火來把食物煮熟。現代西方社會有個最常見的迷思,英國作家藍姆的名作《論烤豬》(A Dissertation Upon Roast Pig)對烹調的起源有番想像,文中有段文字正足以勾勒此一迷思。有個養豬的農人粗心大意引起一場大火,把一頭乳豬意外燒死。

其中一隻早夭的受難者殘骸冒出濃濃的白煙,他不安地絞著手,正想著該怎麼對父親啟齒時,一陣香味撲鼻而來,他以前從未聞過這麼香的味道……就在此時,口水自他嘴角流出,濡濕了下唇。他不知該作何是想,緊接著,他彎下腰摸了摸豬,看看那頭豬是否還有一絲生氣。他燙傷了手指,卻仍傻勁不改,趕緊把手指塞進嘴巴裡,好涼一涼指頭。燒焦的豬皮屑隨著手指進了他的口,他有生以來第一次嚐到了──脆豬皮!(說實在的,是世界破天荒頭一遭,因為他是天下頭一個有此經歷的人。)

  事情一發而不可收拾,直到一位賢明之士出面干預,「燒房子的習慣」才被淘汰。這位賢士「發覺不必放火燒掉整間房子便可烹燒(他們稱之為「燒灼」)豬肉──說實在的,應該是任何一種動物的肉。」耐人尋味的是,據藍姆說,這項重要的技術源自中國,而就整體而言,中國的確是有史來世上技術發明最多的國家,只是西方一般並未給予適當的認可。至於藍姆認為用火燒煮乃是偶然的發明,這一點就比較是老生常談了。在史學著述中,「偶然」近來有復甦之勢,因為量子物理學和混沌理論顯示出,我們活在隨機的世界中,無法追溯的原因似乎的確會引起不可預期的後果。埃及豔后克莉奧派特拉的鼻子就像蝴蝶翅膀:在蝴蝶效應中,某地的蝴蝶翅膀拍動,可以在地球另一邊掀起一場風暴;而要不是埃及豔后那幾公分長的鼻子偏偏就那麼美麗挺直,說不定就絕對不會有羅馬帝國的誕生。「虛擬歷史」學家如今老是告訴我們,若非這件或那件偶然的事件,整個歷史的進程都會不一樣,某某王國就因為缺了根釘子而失敗。然而老實說,只有透過歷史的記錄才看得出來,偶然的因素是否真的左右了事情的走向。偶然提供了我們一個模型,使我們得以解釋「原始」社會的變遷,而我們往往自以為是,認為原始社會如一灘死水,愚昧且固定不變。可是創造發明並非在偶然間發生的,就算有,事例也極為罕見,發明的背後一定有想像力的實現過程與切乎實際的觀察。

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海德倫.梅克勒著  薛文瑜譯

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  • 《德國的國歌烏龍》之三

      可相提並論的另有蘇聯國歌。因為國歌歌詞中出現了「史達林」,而赫魯雪夫對史達林「鞭屍」並揭發其暴行,於是蘇聯國歌在 1955-1977 年之間也是純演奏曲,直到布里茲涅夫下令修改歌詞把「史達林」拿掉為止。蘇聯國歌禁唱的時間,剛好等於烏龍院長從出生一直到大學畢業!

      西德國歌的情形也好不了多少。雖然那首國歌的第三段歌詞獲得了「特赦」(別忘了,納粹時代的德國國歌也是這個旋律),可是在正常狀況下,只有保守派或極右派人士才會那麼無聊去唱國歌,否則它也只是演奏曲而已。

      柏林圍牆倒塌的時候,烏龍院長還在西德教書。當我看見東德汽車浩浩蕩蕩駛入西德時,已經看傻了眼。不久以後還出現了更加詭異的情況:東西德流行樂團突然紛紛在電視節目中唱起國歌,而且是拿國歌大開玩笑,於是兩首國歌、兩首歌詞的各種排列組合唱法都冒了出來(i.e. 我的歌配你的詞、你的歌配我的詞、我的詞加你的詞、你的詞加我的詞 etc.),為時長達大半年之久!最後西德政府在 1990 年中運了重達六千公噸的鈔票去東德,東德國歌隨即在那年十月永遠消失了。接著蘇聯國歌於一年兩個月之後也慘遭不測,要等到 2001 年一月一日午夜才鹹魚翻身。

      最後的結論是:天下國歌一般烏龍!像 God Save the Queen 也好不到哪裡去,它最初的旋律似乎是一首法國歌(仍在考證中),而近代的英國王室始終跟德國擺脫不了關係,第一次世界大戰時甚至逼不得已改姓「溫莎」(原本是德國姓氏:薩克森-科堡-哥塔)。英王的子民唱國歌時其實是在歌頌德國人(像烏龍院長在德國的母校──哥丁根大學──就是英王喬治二世創辦的,因為他也是神聖羅馬帝國的「漢諾威選侯」)。

      就連全世界歷史最悠久的國歌(源自 1560 年代的荷蘭國歌),其第一句歌詞也非常烏龍:"Wilhelmus van Nassauwe ben ik, van Duitsen bloed" 。今天荷蘭人一開口唱國歌,唱的就是:「我是 William of Nassau,乃德意志血統。」(荷蘭的國父──奧倫治親王威廉一世──原為德境諸侯,今日的荷蘭王夫也是德國人)

    圖說:1990 年春天攝於東西德邊界,當時兩德已經準備統一,正在拆除邊界上的鐵絲網。烏龍院長已經站在東德土地上,不過我擔心地雷還沒有清乾淨,所以不敢深入──我的背後就有一個挖掉地雷以後留下的坑洞。

    完……

    延伸閱讀:《德國的國歌烏龍》之一《德國的國歌烏龍》之二

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