文／RG23

火帶來了改變

（摘自第一章〈烹飪的發明——第一次革命〉）

　　牡蠣不是用來吃的。你在餐廳裡常可見到挑剔的吃客撥弄著牡蠣，要麼把包在棉紗布裡的檸檬擠出汁來，淋在牡蠣上，要麼在上頭澆點怪味醋，要不就灑上幾滴紅豔豔的塔巴斯可辣汁（tabasco），或別種辛辣得叫人雙眼發直、喉頭為之一嗆的辣醬。這可是存心挑釁的舉動，用意是要刺激這些雙殼貝，使牠們在臨死之前迴光返照。這不過是小小的一番拷打，你偶爾會覺得看到受害者的身軀扭動或退縮了一下。接著，吃客舉起匙和杓，撬開殼，讓牡蠣脫殼而出，滑進彎曲清冷的銀匙中。他舉起這滑溜溜的軟體動物，送至自己的唇邊，牡蠣的光澤和餐具的銀光相映成輝。

　　大多數人喜歡這樣吃牡蠣，然而這卻表示，他們因此喪失了完整且真實的牡蠣時刻。你應當拋開那些器具，將半邊殼舉至嘴邊，腦袋朝後一仰，用牙齒把這小傢伙從牠的巢穴裡一刮而下，嚐嚐牠帶著海水味的汁液，讓牠在舌上稍微停一下，以便味蕾玩味玩味，接著才將牠生吞下肚，你要是沒這麼做，可就硬生生錯失了歷史經驗。長久以來，吃牡蠣的人都是這樣來品嘗殼內那略帶腥臭的強烈味道，並沒有淋上可以去腥的芳香酸調味汁。高盧詩人奧索尼烏斯（Ausonius）就愛如此食用「這甘美的汁液，其中混合了妙不可言的大海之味」。有位現代的牡蠣專家則是這麼說的，你旨在接收「大海銳利的直覺，以及所有的海草與和風……你正在吃大海，就這麼回事，只不過在魔法的點撥下，有股奇妙的感覺自那一口吞下的海水中逸散而出。」

　　在現代的西方烹飪菜色中，牡蠣有其獨特的地位，不用煮也不必宰殺即可食用。牡蠣可是我們最接近「天然」的食物，堪稱唯一足可冠上「天然風味」此一形容詞的菜色，而且這說法當中並無一絲嘲諷意味。當然，在餐廳食用牡蠣時，訓練有素的專家會運用全套的繁文褥節，外加合宜的技術、神聖不可侵的儀式和華麗優美的花招，替你處理好並撬開牡蠣殼。在那之前，牡蠣並不是天賜寶物，並非就生長在岩壁上水漥中任人摘取，而是被養在水底的石板或木頭棚架上，群聚於牡蠣床上，在專家的密切注意下成長，而後由熟手收穫採集。不過，牡蠣卻是把我們和我們的列祖列宗結合在一起的食物。一般認為自有人類以來，我們的祖先就生食牡蠣以攝取營養，而這也正是你吃牡蠣的方法。

　　有些人在一把抓起一顆梨子或一粒花生，直接生食咀嚼時，總以為自己聽到梨子和花生在哀叫。你就算跟這些人一樣，還是得承認在現代西方烹調中，除了幾種蕈菇和海藻以外，牡蠣其實可說是最「天然」的食物。我們所吃的蔬菜水果都經過千年萬載以來一代代人類的精挑細選、改良培育，就連直接從樹叢上摘下來的「野生」漿果也不例外。牡蠣則是經過自然淘汰過程留存下來的生物，品種未經人類染指改良，會隨著海域的不同而有顯著的差異。而且，我們是趁牡蠣還活生生的時候就把牠吃掉。其他的文化還有更多這一類的食物，例如澳洲原住民愛吃木囊蛾幼蟲，趁幼蟲肥嘟嘟的，體內還有未完全消化的木髓，就將牠們自橡膠樹上刮下；北極圈內的涅涅特人（Nenets）把自己身上抓下來的蝨子放進口中咀嚼，「像在吃糖」；南蘇丹的努爾族（Nuer）的情侶，據說則會互相餵食從頭髮現抓下來的蝨子，彼此示愛；東非的馬賽伊人（Masai）生飲從活生生的牛隻的傷口擠出的鮮血；衣索比亞人愛吃裡頭藏有幼蜂的蜂巢；我們則吃牡蠣。小說家毛姆說過，吃牡蠣這回事，有種「討人厭的裝腔作勢」，是「想像力遲頓的人所領略不來的」，而且這鐵定會叫《愛麗絲鏡中奇緣》裡的海象發乎赤誠哀泣痛哭。更甚者，牡蠣算是相當不凡的一種生食，因為牡蠣一經烹煮便美味盡失。英國人會把牠們加進牛肉腰子派的餡裡，裹上培根肉串起來作串燒，或者澆上厚厚一層各種口味的乳酪醬汁，作成名為「洛克斐勒牡蠣」和「默絲葛雷芙牡蠣」之類的菜餚；再不，加進雞蛋裡，煎成中國廈門的名菜蠔煎；或將牡蠣剁碎了，作小牛肉或其他大菜的填料，凡此種種的作法都是為了掩蓋牡蠣本身的滋味。有時，創意食譜還比較成功，有一回我在倫敦的雅典娜神殿飯店吃到一道滿不錯的牡蠣菜餚，牡蠣用葡萄酒醋稍微煮過，上面澆了一點菠菜口味的貝夏美白醬。這類的實驗好玩歸好玩，在美食境界上卻難得能有所超越。

　　牡蠣是走極端的案例，然而所有的生食都有迷人之處，因為生食實在是反常的，這顯然是種返祖現象，返回文明前的世界，甚且回到演化史上人類尚未出現前的階段。人類所獨有的奇行怪舉並沒有很多種，烹調是其中之一，之所以稱其為奇行怪舉，是因為如果從自然的角度來看，以大多數物種攝食營養的方式為標準，那麼烹調還真是奇怪的舉動。史上最漫長且最不走運的探索之一，就是追尋人類本質的這趟旅程，人們汲汲於探究到底是什麼特質使人之所以為人，使人類在集體上有別於其他動物。這項追尋卻始終徒勞無功，迄今只有一項可被檢驗的客觀事實將人類與其他物種區分開來，那就是，我們無法和其他動物成功交配，其他一些所謂的人類特質，要不令人無法接受，要不就難以令人相信。有些說法聽來可信，卻不夠周全。我們大言不慚地表示「意識」乃人類所獨有，卻不很明白「意識」是個什麼玩意，也不知道其他動物是否擁有「意識」。我們宣稱唯有人類擁有語言，可是倘若我們有能力和其他動物溝通，牠們大概會反駁這個說法。我們在解決問題這件事上頭，算相對的有創意；我們算有適應力，能居住於不同的環境。我們使用工具──特別是使用飛彈時，手還算靈巧。我們在創造藝術和具體實現想像力這兩件事上頭，算有雄心。就某方面來說，在上述這些事例中，人類的行為和其他物種之間的差距實在巨大，因此我們或可放心表示，兩者的特質確實不同。

　　在使用火這件事上，我們的確匠心獨具，雖然有些猿猴經過教導也學會用火，招數卻很有限，就只有點煙、燃香或看著火不讓火熄滅等等，不過這些猿猴一定得經人指導才學得會。同時，自古至今也只有人類會主動地利用火。有不少指標指出人類是具有人性的，烹調好歹也是其中一項不錯的指標，只不過箇中存有個嚴重的限制，那就是，在漫長的人類史上，烹調是晚期才發生的一項變革。根本沒有證據顯示烹調已有五十萬年的歷史，而烹調可能起源於逾十五萬年以前的證據，又無法令人徹底信服。

延伸閱讀

	《饗宴的歷史》 海德倫．梅克勒著　　薛文瑜譯 左岸出版　　定價：NT.250 自由時報週末書選
	《歐洲飲食文化》 顧恩特．希旭菲爾德著　　張志成譯 左岸出版　　定價：NT.350 中央日報書評推薦

《德國的國歌烏龍》之一

　　我第一個親眼目睹的世紀大事──柏林圍牆倒塌──就是烏龍一場。現在先請大家聽聽東德國歌《Auferstanden aus Ruinen》，一面聽歌，一面看烏龍院長講故事：

　　東德「社會統一黨」（共黨）眼見示威群眾日增，東柏林一地即有多達五十萬人齊聲高呼「我們要出去！」，迫不得已在 1989年 11月 9日傍晚召開國際記者會。18 時 57 分，主持會議的一位中央政治局委員對著攝影機結結巴巴宣布：「現在我宣讀一張剛剛有人塞給我的紙條」（東德「部長會議」幾分鐘之前草草做出的決議）。其大意為：東德人民均得申請出國，並可於短時間內獲得核准。

　　那是東德政府的緩兵之計，但該名政治局委員（Schabowski──夏波夫斯基）在記者一再追問下，於慌亂中順口表示：此規定「立即生效」（實非如此）。電視機前的東德百姓把那段插曲理解成：人民立刻可以自由出境。他們聞之大喜，紛紛湧至東西柏林之間的「布蘭登堡城門」，想碰運氣去西柏林散散步。若是在從前，「逃離共和國」的人會被一槍打死，這回邊境衛兵眼看來者人多勢眾，乾脆撒手不管（反正已無從管起）。

　　當天晚上九點，有西德人跑過來通知烏龍院長趕快去看電視。當我看著西德電視台的晚間新聞和隨即出現的特別報導時，禁不住目瞪口呆起來：只見東柏林的人潮不斷湧入西柏林，要不然就像電線上面密密麻麻的麻雀一般站在柏林圍牆頂端（那是我當時的第一印象）。此例一開，即一發而不可收拾。東德人當天半夜快快樂樂走回東柏林之後，第二天乾脆連汽車都出動了。西柏林報紙的大標題是：「東德人佔領了西柏林」；我在哥丁根那個邊界城市外出途中，只見滿街都是長得土里土氣的東德汽車（過來的東德人，每個人都可以領到西德政府發放的 100 馬克零用錢）......約莫半年以後，東德國防部已更名為「國防暨裁軍部」，由一位和平主義者的牧師出任部長。又過了半年不到，兩德在 1990 年 10 月即告統一（在《天窗》中將出現這一段故事較詳細的說明）。哥丁根原為邊陲之地，突然變成了統一德國的地理中心！

　　德國統一兩個多月以後，烏龍院長離德轉赴蘇聯出任新職，待了十一個月就在聖誕節碰上蘇聯解體。而蘇聯解體的直接導火線，就是一場共黨保守派的烏龍政變（1991 年八月政變），以及一個只有八根手指頭的酒鬼政客。世界歷史從此完全改寫。（葉爾欽在初中時代從軍營偷出一顆手榴彈，想把它拆開來研究內部構造，從此他的左手少了大姆指和食指──見附圖一。至於他當上總統以後因為酗酒而鬧出的笑話，我會在後續的文章中詳述。）

請待下回分解……

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