文／章魚

當熱騰騰的鬆脆烘餅在我的齒間嘎喳嘎喳作響……

摘自《食物的歷史》第一章〈烹飪的發明——第一次革命〉

　　早在人類學會用火以前，某種形式的烹調可能即已出現。很多動物會被吸引到自動燃起的野火燒過之處，在餘燼中翻尋被火燒烤過的可食種籽和豆類。今日仍不難看到野生的黑猩猩實施一種覓食的技巧，而我們可以放心大膽將此一技巧類比為原始人類強徵糧食的強橫作風。對擁有足夠智力和靈敏度的動物來講，火燒後滿目瘡痍的樹林的幾項特徵，好比一堆堆的灰燼和傾倒半焦的樹幹，可能都看來像是天然的烤爐，雖仍冒著煙，卻不會燙得無法觸碰。硬殼種籽和豆子、無法咀嚼的豆莢和軟骨皮肉，這麼一來都吃得下去了。

　　烹調是人進行的第一項化學活動。烹調革命是破天荒的科學革命：人類經由實驗和觀察，發現烹調能造成生化性質的變化，改變味道，使食物較易消化。儘管由於現代的營養專家常針對肉類中的飽和脂肪酸提出恫嚇，而使得肉食失寵，肉卻仍是人體最好的蛋白質來源，只是肉實在含有太多纖維，也太韌了。燒煮使得肌肉纖維中的蛋白質融化，使膠原變成凝膠狀。如果是直接用火燒烤（最早的廚師們採用的大概就是這項烹調技術），那麼在肉汁逐漸濃縮時，肉的表面就會歷經類似「焦糖化」的過程，因為蛋白質受熱會凝結，蛋白質鏈中的胺基酸和脂肪中含有的天然醣類，就會產生「梅拉德反應」（「焦糖化反應」）。有史以來，澱粉便是大多數人熱量的來源，可是直到人類用火煮食後，澱粉質的攝取才變得有效率。熱度能夠分解澱粉質，釋放一切澱粉質當中都具有的糖分。同時，乾火能將澱粉中含有的糊精燒成棕色，我們看到這顏色，便感到安心，因為這代表食物熟了。在史上大多數的文化中，除了直接用火燒食物以外，另外一個主要的烹調法就是用水煮。水煮可以軟化肉類的肌肉纖維，使碳水化合物的粒子膨漲，當加熱到攝氏八十度時，粒子會破裂，擴散開來，湯汁就變得濃稠了。熱力改變了其他食物的質地，使食物變得容易咀嚼，或易於用手剝開，這是「在飲食習慣開化的過程中第一項重大的突破，要等到很久以後，才出現筷子和刀叉」。由於加熱烹調使得食物較容易消化，人就可以多吃一點，現代人一生可以吃掉足足五十噸的食物。這多多少少促進了人類的效率，進一步也造成攝食過量的機會，從而對社會產生某些影響，我們稍後再討論有哪些影響。

　　烹調除了能使可食的東西更易攝取，還會變更神奇的魔術，那就是把有毒的東西轉化為可口的食物。火能毀滅某些潛在食物中的毒素，對人類而言，這項可化毒為食的魔術尤其可貴，因為人類可以儲存這些含有毒素的食物，不必害怕別的動物來搶，等到人類自己要食用前再加熱消毒即可。這項文化優勢使得苦味樹薯成為古代亞馬遜人的主食，也使一種名叫「納度」（nardoo）的蘋屬植物的種籽成為澳洲原住民的佳餚。亞馬遜人當成主食的苦味樹薯是製作樹薯粉的常見原料，其中含有氰酸，只要一餐的分量就可以把人毒死，但是苦味樹薯經搗爛或磨碎、浸泡在水中並加熱等烹調程序處理以後，毒素就會被分解。印第安人當初怎麼會發覺樹薯的這項特性，進而種植並當成主食，至今都是疑問，惹人好奇卻也令人百思不解。烹調可以消滅大多數害蟲，豬肉中常含有一種寄生蟲，人類吃了以後會得旋毛蟲症，但加熱烹調後就變得安全無虞。以快火將食物徹底煮熟可以殺死沙門氏菌，高熱則可殺死李斯特菌。有項例外應特別注意，大多數的烹調程序並不能殺死最能致人於死的細菌──肉毒桿菌，傳統烹調法中可以達到的最高溫度毀滅不了這種細菌，不過添加大量酸料倒是可以抑制它的生長。

　　人一旦親眼看到加熱對食物產生的影響，用火烹調這件事立刻就走上康莊大道。focus（焦點）一字不論照字面來講或探究其字源，都意指「壁爐」。人一旦學會掌控火，火就必然會把人群結合起來，因為生火護火需要群策群力。我們或可推測，早在人類用火煮食以前，火即是社群的焦點，因為火尚具有別的功能，使得人群圍攏在火旁：火提供了光和溫暖，能保護人不受害蟲、野獸侵擾。烹調讓火又多了一項功能，使得火原本就有的凝聚社會力量更形茁壯。它使進食成為眾人在定點定時共同從事的行為。在烹飪出現之前，人們沒有什麼動機共同進食。整備集合的食物可以當場吃掉，也可以隨各人意思私下食用。雖說我們可以想像原始人類聚集在一副生的獸體四周，好像禿鷹圍在骨頭旁邊，但是在人開始用火烹調以前，進食這件事卻未必能結合社群；狩獵、宰殺動物和維護集體安全等共同行動固然激發了群體合作，然而獵來的獸肉或拾來的腐肉卻可以分配下去各自食用。直到火和食物結合在一起後，大勢所趨，社區生活的焦點才沛然成形。進食以獨特的方式成為社交行為：共同進行卻不必同心協力。用火烹調賦予食物更大價值，這使得食物不再只是可吃的東西，而且開啟充滿想像力的新可能性：餐食可以變成祭品、愛筵、儀式，以及種種透過火的神奇轉化功能所促成的事物，其中之一便是將彼此競爭的人轉化為社群。

　　在現代社會，或至少可說是晚近以來，人仍可重拾或重新體會這種凝聚力所具有的原始感覺。有「農民哲學家」之稱的巴舍拉（Gaston Bachelard）在一九三○年代對童年往事有過以下一段追憶：

　　火比較像社會產物，而非天然物質……當熱騰騰的鬆脆烘餅在我的齒間嘎喳嘎喳作響時，我吃下了火，吃下它金黃的色澤、它的氣味，甚至它燃燒時劈劈啪啪的聲音。因此，帶著某種奢侈的快感……火總是如此這般地證明了它的人性。火不只能燒煮，還能把烘餅變得香脆金黃。它把物質形式帶進人類的節慶。不論追溯到多久以前的時代，食物的美食價值總是在它的營養價值之上，而人類是在喜悅而非痛苦中找到自己的靈魂……黑色的大汽鍋懸掛在鍊條上，這口三足的鍋子立在熱灰的上方，我祖母會拿著一根鋼管，鼓起雙頰吹氣，好搧醒沈睡的火焰。在這同時，所有東西都在爐上煮著，有餵豬的馬鈴薯，還有給一家人吃的上好馬鈴薯。熱灰裡頭摀著一只新鮮的雞蛋，那是給我吃的。

延伸閱讀

	《饗宴的歷史》 海德倫．梅克勒著　　薛文瑜譯 左岸出版　　定價：NT.250 自由時報週末書選
	《歐洲飲食文化》 顧恩特．希旭菲爾德著　　張志成譯 左岸出版　　定價：NT.350 中央日報書評推薦

《國歌烏龍的補遺》

　　烏龍院長在談到各國國歌時提到了《一個德國人的故事》這本書，讀過這本書的人或許會對書中的歌謠感到好奇。書中提到的歌曲除了一首以外，我全部都找到了。在之前的文章中已經把《霍斯特．威瑟爾之歌》和《德國超越一切》介紹給大家，今天就再介紹其餘三首，我們聽了以後應可對納粹德國產生更加深刻的印象。

首先是： 《布蘭登堡邊區的原野》（頁 294，1933 年作者在裕特堡行軍時唱的歌）  。

　　其內容還相當正常，只不過是以進行曲的節奏來歌頌「布蘭登堡邊區」（柏林一帶）之原野、森林和草地罷了。這首歌並無特殊之處，略過也無妨。

其次為：《君可見東方的朝霞？》（頁 294，1933 年作者在裕特堡行軍時唱的歌）

　　這首是最典型的納粹歌曲（i.e. 恐怖！）。一九三九年九月三日（週日）英法對德宣戰以後，德國百姓並未出現激昂的反應。納粹政府為鼓動群眾，當天下午在各地舉行大會。大會結束時先由「希特勒青年團」唱出《君可見東方的朝霞？》，然後由軍樂隊奏出《霍斯特．威瑟爾之歌》和《德國超越一切》。一九四二年時，納粹政府更規定學校中必教四首歌曲：《君可見東方的朝霞》、《高舉我們的旗幟》、《我們的生命中只有自由》、《向東方進軍》。《君可見東方的朝霞》之歌詞可翻譯如下（聽的時候請降低音量或戴耳機 ──這首歌很響，而且是禁歌）

　　我翻譯得渾身起雞皮疙瘩，並打算將來以此為主軸寫一篇《歌聲中的納粹學校教育》

最後為：《我們是蓋耶爾的黑色雜牌軍》（頁 308，1933 年作者在候補文官工作營接受「世界觀教育」時唱的歌。）我雖然只找到了演奏版，但旋律與歌詞完全對得起來，「嘿呀呵呵」和「正準備齊動手」更可聽得一目了然。

多麼可怕的時代！

完……

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