文／章魚

　　西方最經典的「生」肉菜色就是韃靼牛排。菜名中提到中世紀時形象兇殘的蒙古人，又名韃靼（Tatars），這也是其中一支蒙古部落之名。此二字令中世紀的人種誌學者聯想到古典地獄觀念中的深淵「韃爾靼羅斯」（Tartarus），因此用韃靼二字來惡魔化蒙古敵人簡直再合適也不過。然而我們今日所知的這道菜卻是經過千錘百鍊、膾不厭細的佳餚，肉被絞碎，變得又軟、又爛、又細，色澤鮮麗。好像為彌補它的生似的，這道菜在餐廳的調製過程被演化為一整套的桌邊儀式，侍者一板一眼、行禮如儀，把各式各樣添味的材料，一樣一樣拌進碎肉中，這些材料可能包括有調味料、新鮮藥草、青蔥和洋蔥嫩芽、酸豆、少許鯷魚、醃漬胡椒粒、橄欖和雞蛋。淋點伏特加雖非正統作法，卻能大大增添菜餚美味。文明社會所認可的其他生肉、生魚菜色，同樣也完全失卻其天然狀態，味道都調得很重，並經過精心調理，好脫去它野蠻的本色。「生」火腿經過鹽醃及煙燻。義大利式生牛肉（Carpaccio）要以優雅的手法切成薄如蟬翼，還得淋上橄欖油，撒點胡椒和帕馬乾酪，這才入口。北歐式醃漬鮭魚如今雖不再用掩埋法製作，但仍得抹上一層層的鹽、蒔蘿和胡椒，並浸在鮭魚本身的魚汁中好幾天才能食用。「如果說我們的遠祖吃的肉都是生的，」布伊亞─薩瓦蘭（Brillat-Savarin）在他一八二六年的著作中寫道，「那麼我們尚未完全失去這習性，最細膩的味蕾仍舊能品味欣賞阿耳香腸和波隆納香腸、煙薰漢堡牛肉、鯷魚、新鮮的鹽漬鯡魚等等，這些東西通通沒有經過燒煮，卻依然仍勾起人的食慾。」他的這本著作直到今日仍被美食家奉為聖經，被饕餮當成自我辯護的依據。

　　西方如今正時興的壽司就以生魚為材料，魚肉要麼沒調味，要不只加了一點醋和薑；不過這道料理的主成分卻是熟米飯，有時會撒點烤芝麻。生魚片則比較復古，回到絕對的生鮮狀態，但還是有經過悉心的調理。生魚片必須用利刃切得薄透纖美，擺盤務必高雅，如此一來，生食的狀態反而更能令食者感覺到自己正在參與教化文明的過程。配菜必須分開來切成各形各狀，成碎末、細絲或薄片，同時得附上好幾樣精心調配的醬汁。丹麥人喜歡用生蛋黃當醬汁或盤飾，即使如此，還是得把蛋黃、蛋白分開，只有蛋黃才上桌。南非作家凡德波斯特（Laurens van der Post）曾在衣索比亞被款待以「生肉流水席」，食物本身雖未經多少調理，宴會過程卻充滿繁文褥節。

眾位賓客依序傳遞生肉，那肉剛從活生生的牲畜身上割下，不但血淋淋，而且仍然溫熱。每個男人用牙齒牢牢地咬住肉塊一側，然後用利刀往上一削，削下正好一大口的量──在這過程中，一不小心，便會削下自己鼻頭的皮。

　　肉片並非就這麼空口吃，而得蘸上貝若貝若醬（berebere），這種醬料熱辣得「叫人以為這肉已經燙熟了」。此醬也可把一鍋燉菜變得「火辣到令人簡直耳朵都要流血了」。三不五時，有人會隔著男人肩頭遞一片肉給默立在用餐者身後的婦孺。這些食物都只是狹義上的生食，大不同於其天然的狀態──暫且不管那是個什麼樣的天然狀態──因此我們想像中的原始人類祖先就算看到了，想必也認不出它們是什麼，這些祖先應當是手上有什可吃的就吃什麼。人類開始用火煮食後，生食在世上大部分的地方似乎都成為罕見之事。

　　在大多數文化中，烹調的源頭要麼可追溯至一項神聖的恩賜──「普羅米修斯之火」，要不就得歸功於某位幸運的文化英雄。古希臘人認為，火是逃離奧林帕斯的叛神者洩露給凡人的祕密。古波斯人相信，有位獵人射偏了石彈，從而自石塊中央引出了火。達科他的印第安人則認為，當初是美洲虎神的爪子不斷抓地而引起了火花。對阿茲特克人來講，第一把火便是太陽，是眾神在一片黑暗的太古時代中，點燃了這把火。庫克群島人則認為，天神茂伊（Maui）降臨大地時，把火帶到庫克群島。澳洲有一族原住民則在一種圖騰動物的陽具裡，發現火的祕密；另一族人則認為是女人發明了火，她們趁男人出外打獵時用火煮食，然後把火藏在陰部。「每個人都有自己的普羅米修斯」，幾乎每個文化也都有自己的普羅米修斯之火。

　　人類究竟是何時開始使用火，不得而知。所有的相關理論似乎都有如擦石取火，短暫地放出火花，其中最令人難忘、壽命最長的一項理論，乃「現代古生物學之父」布魯耶神父（Abbé Henri Breuil）所提出。一九三○年，則輪到布魯耶的年輕門生德日進（Pierre Teilhard de Chardin）揚眉吐氣，成為二十世紀知識史上最具影響力的人物之一。這位耶穌會神父兼考古學家一秉耶穌會結合科學和傳教的優良傳統，在中國一邊傳教、一邊考古，挖掘出「北京人」的洞穴居處。這種原始人生活在五十萬年前，照理講，當時應該尚未出現工具，人也還不會用火。德日進拿了一支鹿角給布魯耶看，請教老師的意見。「這支鹿角還新鮮的時候，」布魯耶答道，「被火烤過，而且被一種粗糙的石器切割過，可能不是燧石，而是某種原始的劈砍工具。」

　　「不可能。」德日進回答，「這是周口店出土的東西。」

　　「我才不管它是在哪兒出土的。」布魯耶堅稱，「有人製造了這東西，而且那個人會用火。」一如其他有關人類何時開始用火的理論，近年來有越來越多人對上述理論存疑。不過，布魯耶仍自周口店出土的灰石堆中，架構重建了一個複雜的原始人社會，其理論固然引人入勝，卻難免包含了一些奇想的成分。他為北京人想像勾勒的生活畫面是這樣的：一個女人在磨燧石，一個男的北京人則在切鹿角，附近還有兩三個人在生火。男人一打出火花，女人趕緊用手中握著的一束乾草樹葉去接火，「接著她會把火拿到爐邊，這用小石頭堆砌成的爐子，就在他們兩人之間。他們身後還有另一堆火，熊熊的火焰上正烤著一頭野豬。」事實上，相關的遺址一直未出現有製造燧石或用火的證據。

　　我們或可推論，人類會用火之後，接下來必然就會用火來把食物煮熟。現代西方社會有個最常見的迷思，英國作家藍姆的名作《論烤豬》（A Dissertation Upon Roast Pig）對烹調的起源有番想像，文中有段文字正足以勾勒此一迷思。有個養豬的農人粗心大意引起一場大火，把一頭乳豬意外燒死。

其中一隻早夭的受難者殘骸冒出濃濃的白煙，他不安地絞著手，正想著該怎麼對父親啟齒時，一陣香味撲鼻而來，他以前從未聞過這麼香的味道……就在此時，口水自他嘴角流出，濡濕了下唇。他不知該作何是想，緊接著，他彎下腰摸了摸豬，看看那頭豬是否還有一絲生氣。他燙傷了手指，卻仍傻勁不改，趕緊把手指塞進嘴巴裡，好涼一涼指頭。燒焦的豬皮屑隨著手指進了他的口，他有生以來第一次嚐到了──脆豬皮！（說實在的，是世界破天荒頭一遭，因為他是天下頭一個有此經歷的人。）

　　事情一發而不可收拾，直到一位賢明之士出面干預，「燒房子的習慣」才被淘汰。這位賢士「發覺不必放火燒掉整間房子便可烹燒（他們稱之為「燒灼」）豬肉──說實在的，應該是任何一種動物的肉。」耐人尋味的是，據藍姆說，這項重要的技術源自中國，而就整體而言，中國的確是有史來世上技術發明最多的國家，只是西方一般並未給予適當的認可。至於藍姆認為用火燒煮乃是偶然的發明，這一點就比較是老生常談了。在史學著述中，「偶然」近來有復甦之勢，因為量子物理學和混沌理論顯示出，我們活在隨機的世界中，無法追溯的原因似乎的確會引起不可預期的後果。埃及豔后克莉奧派特拉的鼻子就像蝴蝶翅膀：在蝴蝶效應中，某地的蝴蝶翅膀拍動，可以在地球另一邊掀起一場風暴；而要不是埃及豔后那幾公分長的鼻子偏偏就那麼美麗挺直，說不定就絕對不會有羅馬帝國的誕生。「虛擬歷史」學家如今老是告訴我們，若非這件或那件偶然的事件，整個歷史的進程都會不一樣，某某王國就因為缺了根釘子而失敗。然而老實說，只有透過歷史的記錄才看得出來，偶然的因素是否真的左右了事情的走向。偶然提供了我們一個模型，使我們得以解釋「原始」社會的變遷，而我們往往自以為是，認為原始社會如一灘死水，愚昧且固定不變。可是創造發明並非在偶然間發生的，就算有，事例也極為罕見，發明的背後一定有想像力的實現過程與切乎實際的觀察。

延伸閱讀

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	《歐洲飲食文化》 顧恩特．希旭菲爾德著　　張志成譯 左岸出版　　定價：NT.350 中央日報書評推薦

《德國的國歌烏龍》之三

　　可相提並論的另有蘇聯國歌。因為國歌歌詞中出現了「史達林」，而赫魯雪夫對史達林「鞭屍」並揭發其暴行，於是蘇聯國歌在 1955-1977 年之間也是純演奏曲，直到布里茲涅夫下令修改歌詞把「史達林」拿掉為止。蘇聯國歌禁唱的時間，剛好等於烏龍院長從出生一直到大學畢業！

　　西德國歌的情形也好不了多少。雖然那首國歌的第三段歌詞獲得了「特赦」（別忘了，納粹時代的德國國歌也是這個旋律），可是在正常狀況下，只有保守派或極右派人士才會那麼無聊去唱國歌，否則它也只是演奏曲而已。

　　柏林圍牆倒塌的時候，烏龍院長還在西德教書。當我看見東德汽車浩浩蕩蕩駛入西德時，已經看傻了眼。不久以後還出現了更加詭異的情況：東西德流行樂團突然紛紛在電視節目中唱起國歌，而且是拿國歌大開玩笑，於是兩首國歌、兩首歌詞的各種排列組合唱法都冒了出來（i.e. 我的歌配你的詞、你的歌配我的詞、我的詞加你的詞、你的詞加我的詞 etc.），為時長達大半年之久！最後西德政府在 1990 年中運了重達六千公噸的鈔票去東德，東德國歌隨即在那年十月永遠消失了。接著蘇聯國歌於一年兩個月之後也慘遭不測，要等到 2001 年一月一日午夜才鹹魚翻身。

　　最後的結論是：天下國歌一般烏龍！像 God Save the Queen 也好不到哪裡去，它最初的旋律似乎是一首法國歌（仍在考證中），而近代的英國王室始終跟德國擺脫不了關係，第一次世界大戰時甚至逼不得已改姓「溫莎」（原本是德國姓氏：薩克森-科堡-哥塔）。英王的子民唱國歌時其實是在歌頌德國人（像烏龍院長在德國的母校──哥丁根大學──就是英王喬治二世創辦的，因為他也是神聖羅馬帝國的「漢諾威選侯」）。

　　就連全世界歷史最悠久的國歌（源自 1560 年代的荷蘭國歌），其第一句歌詞也非常烏龍："Wilhelmus van Nassauwe ben ik, van Duitsen bloed" 。今天荷蘭人一開口唱國歌，唱的就是：「我是 William of Nassau，乃德意志血統。」（荷蘭的國父──奧倫治親王威廉一世──原為德境諸侯，今日的荷蘭王夫也是德國人）。

圖說：1990 年春天攝於東西德邊界，當時兩德已經準備統一，正在拆除邊界上的鐵絲網。烏龍院長已經站在東德土地上，不過我擔心地雷還沒有清乾淨，所以不敢深入──我的背後就有一個挖掉地雷以後留下的坑洞。

完……

延伸閱讀：《德國的國歌烏龍》之一、《德國的國歌烏龍》之二

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