文／RG23

烹調到底是什麼意思？

（摘自第一章〈烹飪的發明——第一次革命〉）

　　正如古羅馬詩人維吉爾所說的「地煮」（terram excoquere），有人認為，耕作即是一種烹調的形式，在烈日下曝曬泥土塊，把土地變成烘烤種籽的烤爐。胃夠強壯有力的動物經由咀嚼反芻來調理食物，又為何不能被歸類為烹調呢？在狩獵文化中，獵人在捕獲獵物後，往往會犒賞自己一頓，大啖獵物胃裡未完全消化的東西，如此一來，便可即刻恢復他們在打獵時消耗的元氣。這是種既天然又原始的烹調，乃是迄今所知最早的加工食品。包括我們人類在內的許多物種，都會先把食物咬碎了吐出來，餵給嬰兒或老弱者，以便後者攝食。食物不論是置於口腔中溫熱也好，用胃液加以分解也好，還是咀嚼咬碎也好，都應用到某種將食物加熱加工的過程。你一旦把食物放在水中漂一漂，便開始在加工處理食物了，有些猴子在食用堅果前就會這麼做。不過，確實也有真正嗜食生食的怪人，就愛把食物連同泥土一起吞下肚。小說《瘋狂佳人》裡的歐克農夫，便「從來不會為最純淨的泥土而大驚小怪」。

　　你一旦把檸檬汁擠在牡蠣上，便開始改造牡蠣，使得牠的質地口感和味道產生變化，廣義來講，或可稱之為烹調。把食物醃很久，就和加熱或煙燻一樣，也會轉化食物。把肉吊掛起來使其腐臭，或者索性置於一旁任其腐敗，都是加工法，目的在改良肉的質地，使之易於消化，這顯然是早於用火烹調的古老技術。風乾是種特殊的吊掛技術，它能使若干食物產生徹底的生化改變。掩埋法也是如此，這種技法以前很常見，能促使食物發酵，如今則少見於西方菜色中，不過gravlax（北歐式醃漬鮭魚）這個字倒還留有此一古風，它字面上的意思正是「掩埋鮭魚」。另外，有若干種乳酪以前也採用掩埋此一「類似烹調」的傳統技法，製作時須埋進土裡醃漬，如今則改用化學上色，使乳酪表面色澤暗沈。有些騎馬的遊牧民族在漫長的行旅中，把肉塊壓在馬鞍底下，利用馬汗把肉燜熱燜爛，以便食用。攪拌牛奶以製作奶油則簡直像煉金術，液體變成固體，乳白變成金黃。發酵法更是神奇，因為它可將乏味的主食化為瓊漿玉液，讓人喝了以後改變言行舉止，擺脫壓制，激發靈感，堂皇走進充滿想像力的領域。凡此種種轉化食物的方法既然都這麼令人瞠目稱奇，生火煮食這件事為何會顯得卓越出眾呢？

　　倘若真有解答，那麼答案就在於生火煮食對社會所造成的影響。用火烹調堪稱有史來最偉大的革新之一，這並非由於煮食可以讓食物產生變化，有很多別的方法都有這個功效，而是因為它改變了社會。生的食物一旦被煮熟，文化就從這時這裡開始。人們圍在營火旁吃東西，營火遂成為人們交流、聚會的地方。烹調不光只是調理食物的方法而已，社會從而以聚餐和確定的用餐時間為中心，組織了起來。烹調帶來了新的特殊功能、有福同享的樂趣以及責任。它比單單只是聚在一起吃東西更有創造力，更能促進社會關係的建立。它甚至可以取代一起進食這個行為，成為促使社會結合的儀式。太平洋島嶼人類學先驅學者馬林諾斯基（Bronislaw Malinowski）在特洛布里安群島研究時，有項儀式吸引他莫大的注意，那就是克里維那島上一年一度的番薯收穫祭，祭典中的大多數儀式都是在分配食物。人們一邊擊鼓、舞蹈，一邊把食物聚攏成堆，然後抬到家家戶戶，以便各戶人家私下進食。大多數文化都把真正開始吃東西，當成祭典的高潮，但是克島的祭典卻「從未共同達到高潮……祭典的要素存在於準備的過程中」。

　　在有些文化中，烹調暗喻著生命的轉變：比方說，加利福尼亞原住民以前會把剛生完產的婦女和進入青春期的少女抬進地上挖的坑洞裡，然後把墊子和熱石頭堆在她們身上。在另外一些文化中，調理食物變成神聖的儀式，不但促成社會的產生，獻祭時四散的煙和蒸氣也滋養了上蒼。亞馬遜人認為「烹調行動是在天地、生死、自然和社會之間從事仲裁的活動」，他們歸納出一個觀念，大多數社會都至少在某幾項烹飪行為中應用了這個觀念。

　　日本人一般稱呼一餐為「御飯」，字面上的意思為「可敬的白飯」，這不但反映出白飯在日本是餐餐不可或缺的基本食品，也反映出攝食這件事的社會性質──說實在的，應該說是社會地位才對。儀式性的餐食成為評量人生的尺度，有新生命誕生時，鄰居親友會致贈紅色的飯或加了紅豆的白飯為賀禮；小孩滿周歲時，作爸媽的會分贈被孩子的小腳踩過的米糕碎片給親朋好友。新屋落成時，得供奉兩條魚謝神，入住新居時，則得宴請鄰居。婚禮結束時，新人應贈送食品給觀禮佳賓，往往是鶴形或龜形的糕餅或魚板，鶴和龜都是象徵長壽的吉祥物。葬禮和祭日時，則會出現其他種餐點。

　　在印度社會中，有關食物的規矩極端重要，這些規矩標示並維繫社會界限和差異。不同的種姓純淨程度有別，這一點反映在食物上，有些種類的食物能和別的種姓分享，有的不能……生的食物可以在所有的種姓之間流通，熟食則不可，因為熟食可能會影響到種姓的純淨狀態。

　　熟食還有更精細的分類，用水煮的不同於用澄清奶油煎炸的食物。較多的種姓可以交換煎炸食品，水煮食品則受到較大的限制。除了食物能否共享與交換有一定的規矩外，某些特殊地位的人們還有特定的進食習慣和飲食規定。舉例來說，最高、最純淨的種姓必須吃素，「比較不純淨的種姓才會吃肉飲酒；而有些賤民吃牛肉的行為則明顯標示出其種姓的低下。」尼泊爾唐區（Dang）第三階級的塔魯人（Tharu）不和種姓較低的人交換食物，也不讓低種姓者在自己家裡吃東西，但是他們吃豬肉和鼠肉。斐濟人禁忌之複雜，讓他們成為人類學家樂於研究的對象。在斐濟，某些特定團體一起進食時，只准吃彼此互補的食物；如果有戰士在場，首領吃捕獲的豬，而不吃魚或椰子，這兩樣必須留給戰士食用。

　　眼下，在自詡現代的文化中，我們所說的生食在上桌以前已經過精心調理。我們必須採用「我們所說的生食」此一明確用語，因為「生」實為文化所塑造的概念，或至少是經文化修飾過的概念。我們一般在食用多種水果和某些蔬菜前，都儘量不加以調理，我們理所當然地認為，這些蔬果本就該生食，因為這在文化上是件正常的事，可沒有人會說這是生的蘋果或生的萵苣。只有碰到一般是煮熟了吃、但生食亦無妨的食物，我們才會特別指出這是生胡蘿蔔或生洋蔥等等。在西方國家，生鮮上桌的魚和肉實在太不尋常了，以致令人聯想到顛覆和風險、野蠻與原始等弦外之音。中國人傳統上會把野蠻部落依開化程度區分為「生」番和「熟」番，西方在分類世人時自也有類似的心態，西方長久以來的文學傳統把好吃生肉和蠻荒、嗜血以及一空腹便怒氣沖沖的惡形惡狀畫上等號。

延伸閱讀

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	《歐洲飲食文化》 顧恩特．希旭菲爾德著　　張志成譯 左岸出版　　定價：NT.350 中央日報書評推薦

《德國的國歌烏龍》之二

　　現在再回到德國。大家光是那麼聽歌大概不會有特別的感受，也不會把它套入《God Save the Queen 》+ 德俄兩大帝國國歌 +《America》 +《天佑華盛頓》……的模式。那些國歌或準國歌畢竟旋律相同，歌詞可互通有無一點也不稀奇。若旋律不同的國歌也能夠這麼做，那才是怪事一椿。東德的國歌就是一個現成的例子，因為它可以跟西德國歌互換歌詞來唱。

　　烏龍院長翻譯詩歌的習慣是，原文有幾個音節我就使用幾個漢字。按照音節數目翻譯兩德國歌歌詞以後，便出現了讓人看得傻眼的現象：

　　也就是說，除了最後一行以外，兩首國歌 100% 相容。至於最後一行，以西德旋律來唱東德歌詞時只需要「啊啊啊」拉長幾下就可以銜接得天衣無縫；反之則須長話短說，但也可以削足適履。我們不妨想像一下，當初東德共黨政權打算強調自己的主體性，卻被暗中擺了一道譜出那樣的國歌，其肉食者豈不非常「賭爛」？更何況歌詞中出現了被烏龍院長以紅色標出的那七個字！

　　起初這還勉強可以接受，因為史達林的政策是：只要德國變成中立國，我願意讓東西德統一。但美國需要西德的工業力量，死也不肯答應，進而弄出了「北大西洋公約組織」，並在 1955 年讓西德恢復武裝。蘇聯於是跟著搞出「華沙公約組織」，也讓東德恢復武裝。

　　此後東德開始走向「兩國論」，赫魯雪夫甚至一度鼓吹「三國論」（東德 + 西德 + 柏林）。接著東德在 1961 年蓋起柏林圍牆，並在 1967 年將「兩國論」入憲。「德國，統一的祖國」從此變成眼中釘、肉中刺。到了 1973 年，東西兩德一同加入聯合國，「兩國論」儼然拍板定案。東德與西德打交道時乃由外交部出面（西德則祭出「德國國內事務部」），此後一直到柏林圍牆倒塌（1989）為止，東德的學校再也不教國歌歌詞，國歌變成了純演奏曲。烏龍院長直到 1989 年底才首度聽到東德國歌的演唱版，雖然我從 1980 年開始就住在東西德邊界附近！

請待下回分解……

延伸閱讀：《德國的國歌烏龍》之一

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